Le lait

1 Définitions

Définition générale : Le lait est le produit élaboré par les glandes mammaires des femelles de mammifères après la naissance du jeune.

Définition légale : Le lait est le produit intégrale de la traite totale et ininterrompue d'une femelle laitière bien portante, bien nourrie et non surmenée. Il doit être recueilli proprement et ne doit contenir de colostrum.

Le terme "lait" (sans autre précision) désigne le lait de vache. Le lait provenant d'une autre espèce doit être désigné par une dénomination "lait de nom de l'espèce", par exemple "lait de chèvre". C'est une disposition légale.

2 Composition physico-chimique

Le lait est un mélange complexe. C'est une émulsion :

• Phase continue : solution aqueuse (sucres, protéines, minéraux, vitamines hydrosolubles)
• Phase dispersée : matières grasses, vitamines liposolubles, colloïdes, protéines (caséine)

Composition du lait de vache moyen :

• Eau : 900-910 g/L
• Matière sèche : 125-135 g/L
• Glucides (lactose) : 48-50 g/L
• Matière azotées totales : 31-38 g/L
• Azote non protéique : 0,01-1,20 g/L
• Lipides : 35-45 g/L
  • Triglycérides : 98%
  • Phospholipides : 1%
  • Stérols, vitamines... : 1%
• Minéraux (cendres) : 7,0-7,5 g/L
  • Calcium : 1,0-1,4 g/L
  • Phosphore : 0,8-1,1 g/L
  • Magnésium : 0,12 g/L
  • Fer : 0,6 mg/L
• pH : 6,6-6,8
• Densité : 1,030-1,034

2.1 Lipides (graisses)

Le lait n’est pas blanc ! Il diffuse simplement la lumière qu’on lui envoie et en absorbe une légère partie (coloration crème, rosée).

Diffusion : étalement de la lumière dans toutes les directions

Micelle ou globule : goutte d’émulsion (huile dans eau)

2.2 Glucides (sucres)

Les sucres contenus dans le lait sont constitués de 99% de lactose, entre 48 et 50 g/L : c'est un sucre spécifique du lait, on ne le trouve pas ailleurs.

Il est formé par condensation d'une molécule de glucose et d'une molécule de galactose :

Dans le corps du jeune animal, on trouve la lactase, une protéine permettant de digérer (métaboliser) le lactose (mais pas saccharase, ni maltase, ni amylase). Chez l'Homme, cette lactase peut disparaître avec l'âge, d'où certains problèmes de digestions liés au lait. En mangeant des produits laitiers régulièrement, on entretient la fabrication de lactase dans notre corps. Pour ceux qui ne digèrent pas le lactose, on peut trouver des lait appauvris en lactose.

3 Comparaison de laits

Teneurs en g/L :

Mammifère	Matière sèche	Protéines	Lipides	Lactose	Minéraux	Valeur énergétique (kcal/L)
Vache	132	35	38	50	7,2	750
Chèvre	115	34	35	45	8,0	650
Brebis	185	60	70	45	8,7	1160
Buffle	174	38	77	48	7,8	1100
Jument	105	25	16	61	4,5	550
Ânesse	100	20	14	62	4,0	510
Truie	183	60	66	54	9,5	1120
Chienne	246	112	96	31	7,3	1640
Chatte	271	95	68	100	7,5	1570
Lapine	287	123	131	19	21,0	1500
Femme	124	13	39	70	2,0	650

La "matière sèche" représente ce qu'il reste lorsque toute l'eau a été éliminée.

4 Dérivés du lait

• Lait en poudre : nébulisation, séchage.
• Lait écrémé : centrifugation, décantation. Élimine 91% des lipides (graisses), mais aussi les vitamines liposolubles.
• Lactosérum : filtrat après coagulation (fromage)
• Fromage : coagulation de la caséine. Deux méthodes, éventuellement combinées :
  • Acidité : l'action des bactéries sur le lactose forme de l'acide lactique ; en milieu acide, la caséine coagule.
  • Présure : l'action d'enzymes (chymosine et pepsine) provoque aussi la coagulation.
• Plastiques et colles : coagulation par un acide (acide chlorhydrique, acide sulfurique) ou du formol , filtration, pour obtenir la galalithe. C'est l'une des premières matières synthétiques fabriquées.