Le goût des ions

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Ce protocole permet de déguster, reconnaître les saveurs (goûts) caractéristiques de quelques ions courants dans les eaux potables (eaux du robinet, eau de source ou eau minérale), et s'entraîner à développer ses sensations gustatives.

1 Précautions

Outre les précautions en chimie qui sont d'usage, cette expérience comporte les attentions suivantes :

  • Respecter les quantités de sels à dissoudre dans l'eau de référence.
  • N'utiliser que des sels métalliques parfaitement purs et de qualité alimentaire. Ces sels peuvent se trouver en pharmacie.
  • Ne pas ingérer d'autres sels métalliques ! Certains sels métalliques peuvent être très toxiques !

Dans ce qui suit, "eau de référence" désignera l'eau potable la plus faiblement minéralisée que l'on peut se procurer dans le commerce pour préparer les différentes bouteilles. Par exemple, en France, on peut utiliser l'eau du "Mont Roucous", ou l'eau "Grand Barbier". (Voir la page sur l'eau.)

2 Matériel et produits

3 Protocole

3.1 Préparation des eaux de dégustation

Pour cela on a besoin de 5 bouteilles de 1,5 L de l'eau de référence. On marquera au feutre sur chaque bouteille l'ion avec lequel elle a été enrichie.

  • Bouteille "Na+ à 1700 mg/L" : peser très précisément 6,4920 g de NaCl pur. Introduire dans la bouteille, fermer et mélanger jusqu'à dissolution complète.
  • Bouteille "K+ à 400 mg/L" : peser très précisément 1,1440 g de NaCl pur. Introduire dans la bouteille, fermer et mélanger jusqu'à dissolution complète.
  • Bouteille "Ca2+ à 400 mg/L" : peser très précisément 2,2008 g de CaCl2,2H2O pur. Introduire dans la bouteille, fermer et mélanger jusqu'à dissolution complète.
  • Bouteille "Mg2+ à 500 mg/L" : peser très précisément 2,9374 g de MgCl2 pur. (S'il s'agit de MgCl2,6H2O, la masse à peser est 6,2721 g.) Introduire dans la bouteille, fermer et mélanger jusqu'à dissolution complète.
  • Bouteille "HCO3 à 4512 mg/L" : peser très précisément 9,3180 g de NaHCO3 pur. Introduire dans la bouteille, fermer et mélanger jusqu'à dissolution complète.
Cette masse est déterminée de sorte que la concentration en ions Na+ soit 1700 mg/L, identique à la bouteille "Na+".

S'assurer que toutes les bouteilles ont été bien mélangées et sont homogènes.

Remarquer que tous les contre-ions sont des ions chlorures, Cl, sauf bien sûr pour l'ion hydrogénocarbonate.

3.2 Préparation des gobelets de dégustation

Pour chaque personne, préparer :

  • Un grand gobelet en plastique rempli de l'eau de référence.
  • Un petit gobelet rempli pour chacune des eaux préparées précédemment. Chaque gobelet sera marqué au feutre de l'ion qu'elle contient.

Toutes les eaux doivent être à la même température.

3.3 Dégustation

Dans l'idéal, la dégustation ne se fera pas après avoir mangé un aliment ou bu une boisson à fort goût, sinon cela risque de masquer les subtiles saveurs à découvrir.

  • Tout d'abord, prendre de l'eau de référence dans la bouche et la laisser au moins 15 secondes. Apprécier sa température, sa fluidité, sa saveur. Retenir en mémoire sa saveur, et l'évolution de sa saveur en bouche. Avaler ou recracher.
  • Recommencer avec l'eau de référence : apprécier encore plus finement sa fluidité quand l'eau circule en bouche, et sa saveur, et faire l'effort de retenir en mémoire toutes ces caractéristiques gustatives et sensorielles. Avaler ou recracher. Cette première partie a pour but de rincer la bouche et surtout commencer à développer et affiner les sensations gustatives. Cette eau de référence doit être mémorisée comme le goût "neutre" de l'eau, même si ce goût n'est pas celui de l'eau habituellement consommée.
  • Commencer en premier lieu par la dégustation des ions potassium. Garder l'eau en bouche le plus longtemps possible, la faire circuler dans la bouche, et déterminer ses caractéristiques : fluidité ? Sensation plus sèche ou plus humide ? Saveur plus amère ou plus sucrée ? Comment les sensations évoluent-elles dans le temps ? Les ions potassium devraient avoir une saveur plus amère que l'eau de référence. Avaler. Le goût persiste-t-il après avoir avalé ? Retenir en mémoire ces sensations.
  • Rincer la bouche pendant au moins 15 secondes avec l'eau de référence.
  • Poursuivre avec la dégustation des ions sodium. Refaire le même exercice gustatif. Reconnaître la saveur salée qui caractérise ces ions. Souvent, cette saveur est ressentie comme très salée. Elle est tout à fait buvable (par comparaison, l'eau de mer contient environ 8 fois plus de sel). Comment les sensations évoluent-elles dans le temps ? Retenir en mémoire ces sensations. Avaler. Le goût persiste-t-il après avoir avalé ?
  • Rincer la bouche pendant au moins 15 secondes avec l'eau de référence. On peut se rincer 2 fois si le goût salé persiste.
  • Poursuivre avec la dégustation des ions calcium. Refaire le même exercice gustatif. La saveur peut être perçue différemment : soit légèrement sucrée ou douce, soit légèrement âpre. La sensation en bouche peut-être perçue comme plus "sèche". La fluidité est différente aussi. Comment les sensations évoluent-elles dans le temps ? Avaler. Le goût persiste-t-il après avoir avalé ? Retenir en mémoire ces sensations.
  • Rincer la bouche pendant au moins 15 secondes avec l'eau de référence.
  • Poursuivre avec la dégustation des ions magnésium. Refaire le même exercice gustatif. La saveur peut être perçue comme désagréable pour certains. Peut-être perçue plus "sèche". La fluidité est différente aussi. Comment les sensations évoluent-elles dans le temps ? Avaler. Le goût persiste-t-il après avoir avalé ? Retenir en mémoire ces sensations.
  • Rincer la bouche pendant au moins 15 secondes avec l'eau de référence.
  • Se remémorer le goût des ions sodium, leur intensité, leur sensation en bouche. Au besoin, regoûter un peu l'eau chargée en sodium.
  • Enfin, goûter les ions hydrogénocarbonates, sachant que la concentration des ions sodium est identique à l'eau chargée en sodium précédente. Remarquez comme le goût fortement salé des ions sodium est nettement atténué en présence des ions hydrogénocarbonates, comme adoucis. La saveur peut être perçue comme désagréable pour certains. La fluidité est différente aussi. Comment les sensations évoluent-elles dans le temps ? Avaler. Le goût persiste-t-il après avoir avalé ? Retenir en mémoire ces sensations.
  • Terminer par l'eau de référence pour rincer la bouche.
  • Prendre quelques instants pour se remémorer les saveurs de chaque ion.

On peut compléter ensuite cette dégustation avec des eaux minérales ou de source du commerce : eau d'Evian, eau de Vichy, eau Volvic... et à chaque fois, essayer de retrouver la saveur dominante, et déterminer quel ion en est responsable. On peut alors comparer le goût identifié avec l'indication portée par l'étiquette. Les concentrations sont indiquées en mg/L. (Voir le page sur l'eau pour des relevés d'étiquettes.)

4 En savoir plus

Découvrez tout un vocabulaire pour décrire les caractéristiques gustatives des eaux ! Poster téléchargeable : Fichier:Le goût des ions.pdf