Sorbet et glace à l'azote liquide

Un article du site scienceamusante.net.
Révision de 5 septembre 2014 à 13:58 par WikiSysop (discuter | contributions)

(diff) ← Version précédente | Voir la version courante (diff) | Version suivante → (diff)

De plus en plus utilisé en "cuisine moléculaire et physique", l'azote liquide permet de refroidir très rapidement une préparation alimentaire pour réaliser des glaces, sorbets, meringues... L'effet spectaculaire réside dans la préparation (panache de brouillard, utilisation de gants spéciaux, etc.) et dans la dégustation ("effet dragon" pour les meringues), mais aussi dans la texture obtenue pour la glace.

1 Précautions

Outre les précautions en chimie qui sont d'usage, cette expérience comporte les attentions suivantes :

  • L'azote liquide SGH04Basses températures est un liquide très froid (–196 °C) qui peut geler instantanément les doigts ou la peau en cas de contact. Il est nécessaire de se protéger avec des lunettes de protection, des gants cryogéniques spéciaux. En outre, aérer la pièce dans laquelle on manipule l'azote afin d'éviter l'asphyxie. (Consulter la page de l'azote liquide.)

2 Matériel et ingrédients

  • Un saladier en verre épais
  • Un fouet de cuisine en métal
  • Cuillère à soupe en métal

Pour la préparation comestible :

  • soit une base de crème anglaise, éventuellement aromatisée (chocolat, pistache en poudre, fraise, vanille...) si l'on veut obtenir une glace,
  • soit une base de sirop (eau et sucre), éventuellement aromatisée aux fruits si l'on veut obtenir un sorbet.

3 Protocole

  • Tout d'abord, se protéger avec les lunettes, un tablier (ou une blouse propre), des gants cryogéniques spéciaux.
  • Dans le saladier, placer un certain volume de préparation comestible, sans dépasser un quart du volume total du récipient.
  • Verser la même quantité de volume d'azote liquide SGH04Basses températures.
  • Immédiatement, mélanger vigoureusement avec le fouet métallique. Attention à ne pas projeter de l'azote liquide partout. Essayer de bien racler les bords pour en décoller la préparation solidifiée.
  • Lorsque tout l'azote s'est vaporisé, observer la texture :
    • S'il reste une partie liquide, ajouter un peu d'azote liquide et mélanger.
    • Si tout est solidifié, détacher la préparation solide à l'aide de la cuillère en métal et bien mélanger. Récupérer aussi tout ce qui est accroché au fouet.

Avant la dégustation, attendez quelques secondes afin que la préparation devienne onctueuse. Si elle est trop froide et compacte, il y a un risque à se congeler la bouche !

  • Déguster, remarquer l'onctuosité de la glace obtenue.
Préparation d'une glace à l'azote liquide, à partie d'une crème anglaise. Collège du Vic Bilh, © M. Cathalo, 2011

4 Explications

  • L'azote ne présente aucune toxicité : c'est un gaz présent à environ 80% dans l'air que nous respirons. Refroidi en dessous de –196°C, il devient liquide. Mais dès qu'il peut récupérer de la chaleur quelque part (parois du récipient, préparation liquide...), il entre en ébullition, redevient gazeux, tout en refroidissant la matière avec laquelle il est en contact.
  • Le refroidissement très rapide, provoque une congélation de la préparation liquide, en formant des cristaux de glace si petits qu'il ne sont plus détectables en bouche : ceci donne à la glace une belle onctuosité.
  • Même s'il n'est pas toxique, il faut aérer la pièce de travail car c'est un gaz asphyxiant simple : en se vaporisant, il diminue le pourcentage de dioxygène (O2) dans la pièce. Or ce faisant, il y a un risque de gêne respiratoire, et même d'asphyxie, par manque d'oxygène.

5 Autres recettes

  • Les meringues à l'azote liquide.
  • Billes de crème glacée ou sorbet.